Image Hosted by ImageShack.us
OKULLAR KAPANMASIN

Kemalpaşa dağlarında bir peynir gurmesi

26/7/2009 | Kategori: EGE HABER

Kemalpaşa dağlarında bir peynir gurmesi

Paris'te geçen yılların verdiği tecrübeyle kolları sıvayan ve Türkiye'nin en iyi damızlıkçısı olmayı başaran Eroğul, bir maestro olmadığını ancak bu işi çok iyi araştırdığını söylüyor


FRANSA'NIN ZENGİN KÜLTÜRÜNDEN BESLENEN TOMRİS EROĞUL İZMİR'DE ÜRETİME BAŞLADI

 RÖPORTAJ- GÜLENGÜL USLU

sar3.jpgTomris Eroğul Fransa'da Paris Güzel Sanatlar Akademisi'nde mimarlık eğitimi almış ve uzun yıllar orada yaşamış bir mimar. Birçok hayat deneyiminden sonra Kemalpaşa'ya yerleşen Eroğul, bir dağ başında keçi peyniri üreterek mutluluğu yakalamış. Ayrıca 50 keçisiyle, Türkiye'nin en iyi damızlıkçısı olmayı başaran Eroğul, Fransa'da şarapla peynir birlikteliğinin bir yaşam biçimi olduğunu da belirtiyor. "Fransızların 365 çeşit peyniri vardır. Bir maestro değilim ama en iyisini yapabilmek için çok araştırdım" diyor Eroğul. Ancak bu peyniri satın alabilmek için Kemalpaşa'da uzun bir dağ yolunu kat etmeniz gerekiyor. Değer mi diye sorarsanız; evet, değer. Peynirle ilgili tüm sorularınızın cevabını bulabileceğiniz bir röportajla sizi baş başa bırakıyorum.
Eski bir İzmirli aileye mensupsunuz. Sizi biraz tanıyalım.
1760'tan beri İzmirliyiz. Baba tarafım Selanik'ten, anne tarafım Levanten'dir. Bunun verdiği çok büyük bir kültür yelpazesi var. Ortaokulu burada okudum, lise için İstanbul'a gittim. Sonrasında, babam diş doktoru olduğu için benim de diş doktoru olmam lüzumu hasıl oldu. O zamanlar idealleri söylemek falan mümkün değildi. "Şunu yapacaksın" dediler mi, iş biterdi. Fransa'ya yolladılar. 18 yaşında bir velet olarak Fransa'ya gittim. O zaman burada bir kız bana göz kırptığında ölürdüm.(kahkahalar) Fransa'ya bir gittim ki bütün kızlar harika. Fakat, şartlar gereği Mimarlık bölümüne girdim ve mimar oldum. Fransa'da evlendim.
Ne zaman Türkiye'ye geldiniz?
71 senesinde askerlik için Türkiye'ye geldim ama pek keyif aldığımı söyleyemem. 79'da Fransa'ya geri döndük. Paris'te 10 sene daha kaldık. Eşim geçinmediğimizi söylediği için ayrılmak zorunda kaldık (gülerek) Oğlumuz annesiyle kaldı. O arada, Cezayir'den bir öğretmenlik teklifi alarak Fransız hükümeti adına oraya gittim ve 2 sene harika bir hayat yaşadım. Sonra, 86'da Türkiye'ye geri döndüm. Eskiden beri istediğim bir tekne imalatı projem vardı. Kısıkköy'de bir atölye açarak yarış tekneleri imalatına başladım. Tekne işinin İzmir'de yapılmasının aptalca bir fikir olduğunu görmem uzun sürmedi. Çünkü, İstanbullular Tuzla'da bu işin olacağını gösterdiler. Ama hayalimdeki teknelerden 3 tane yapabildim.

92 YILINDA GELDİ
Denizlerden çıkıp bu dağ başına nasıl geldiniz?
Benim her yaptığım hareketin ardında bir hatun çıkar. (kahkahalar) İzmir'e döndüğümde çok eskiden tanıdığım ve hoş bir hanımla karşılaştım ve evlendik. Bu dağ başına gelmek de onun fikriydi. 92'de buraya geldiğimde keçi yetiştireyim dedim. Sonra bu eşimle de üç sene önce ayrıldık. Şimdi bir ben kaldım.
Bu dağ başında tek başına yaşamak nasıl bir duygu?
Fevkalade farklı bir hayat tarzı. Peynir üretimimin burada bana sağladığı fayda da kuvvetli sosyalleşme. Üretimimi keçi peyniri üzerine yapıyorum.
Keçi peynirinin faydalı olduğunu okumuştum. Ama, alerjik bünyelere dokunuyormuş. Doğru mu ?
Alerji meselesini duymadım. Ama, bizim ülkemizde nedense keçi dediğiniz zaman herkesin tüyleri dikiliyor. Keçi etinin ishal yaptığı gerçek. Ama, sebebi ne? Kesen üçüncü sınıf kasap barsağını içine boşaltıyor, ondan sonra yıkıyor. Bu durumda siz de yıkanmış koli basili yiyorsunuz.

TUZ VAR TEHLİKE YOK
Keçi peynirinde mi yoksa her tür peynirde mi tehlike var?
Her tür peynirde malta humması tehlikesi var. En muteber peynir çiğ sütten yapılır. Herkes çiğ sütten imalat yapıyor. Yalnız tabii, bu tehlike had safhada.. Bunun için hayvanları dışardan almıyoruz ve aşılarını ben yapıyorum. Ayrıca, en ufak bir şüphede hayvanların kanını alıp tahlil için İstanbul Pendik'e yolluyoruz. O zaman biz Türkiye'de markalar hariç açıkta satılan ve hijyen koşulları belirsiz peynirler yiyoruz.
Orada bir tehlike yok. Çünkü, peynire bir hayli tuz katılıyor ve en az üç ay bekletiliyor.
Keçi peynirinin yağı az mıdır ?
Hayır, inekle birdir. Keçi ikinci sınıf bir hayvan. Ama, keçi sütü inek sütü ayarındadır. Kimyasal anlamda inek sütünün içinde bulunan her şey vardır. Fiziki olarak bir farklılık gösterir. Yağ zerrecikleri fevkalade ufaktır. Dolayısıyla hazmı kolaydır. Biraz da lezzet farkı vardır.
Ürettiğiniz peyniri toptan satmıyorsunuz. Yılda kaç kilo üretiyorsunuz ?
Şimdiye kadar en çok verdiğim yer Bodrum'da bir tatil köyü. Onun yanında eşe dosta veririm. İstanbul'dan büyük bir otelin bir Japon şef alıyor. Ufak müşterilerim var. Alaçatı ve Bodrum'da bazı butik otellerde benim peynirleri görebilirsiniz. Benim amacım büyük çapta peynir satmak değil. Bu katiyen ticari bir faaliyet değil. öyle olsa çoktan iflas ederdi. Çünkü, ben bir peyniri beğenmediğim zaman çöp sepetine atıyorum.
Peynirinize çok talep olursa ne yapacaksınız ?
Geliştirmeyi düşünmüyorum. Yoksa bu işin esiri olacağım. Benim ticari kaygım yok. Amatör ruhumu korumak istiyorum.
Burada çok münzevi bir hayat mı yaşıyorsunuz?
Hayır, burada evim çok geniş. Gelen gidenim çok bol.
Burayı bir butik otele dönüştürün o zaman..
Biliyor musunuz benim Türk müşterim azdır. Bu peynirin kıymetini yabancılar biliyor. Ancak, yurtdışına profesyonel anlamda peynir veremiyorum. 50 tane keçim var. İyi olmayanları çıkarırım. En iyilerini damızlık saklarım. Bir keçi senede 800 kilo süt verir. Bunun 200 kilosunu oğlak götürür. Kalır 600 kilo. 15 keçiden senede 900 litre süt çıkarırsınız. Senede 2 ton sütten 200 kilo peynir çıkar. Sütü mayaladığınızda 5 kilo sütten 1 kilo peynir elde edersiniz. Zaten 3-6 ay içinde peynir yarı yarıya ufalır.
Revaçta olan bekletilmiş peynir midir ?
Her türlüsünün meraklısı vardır. Taze peynire mest olan da vardır. Olgun peynirin müşterisi de var.

TAZESİ YENMEMELİ
Taze peynir daha fazla mikrop barındırmaz mı ?
Bende yok ama o peyniri bir iki haftada tüketeceğim derseniz riskiniz büyük. Her peynirde risk vardır ve bu riske girmeyin derim. Piyasada taze kaşarların çok ucuza satıldığını söylemiştiniz. Orada hiçbir tehlike yok. Sanayi ürünü olduğu için içinde mikrobun gölgesi bile gezmez. Köy peynirlerinde problem vardır ama zaten köylü taze peynir yemez.
Amerikalı bir arkadaşım peynirin zararlarını anlatıp benim nasıl bu kadar çok peynir yediğime şaşırmıştı!
Hatırlarsanız çocuk mamaları ilk çıktığında anne sütünden kat be kat daha iyi olduğunu birçok profesör sayıkladı. Fakat, kendi dedeleri de anne sütüyle yetişmişti. Bunu unuttular. Başka bir şey söyleyemem.
Sizden peynir almak isteyenler nasıl bir yol izleyecek?
Buraya gelen hiç kimseyi geri çevirmiyorum. İzmir Şütte'nin Sahibi Hakkı Bey geçen sene peyniri tattı çok beğendi ve İzmir mağazasına koydu. Ama, alan olmamış.
Son cümlelerinizi alalım ?
Benim kadar peynir yiyen birisi az çıkar. En azından imalat anında tatmak durumundayım. Kolesterolüm 40 senedir aynı. İyi kolesterolüm 95. Bu harika bir durum. Dünyanın en uzun ömürlü insanları Sırbistan ve Bulgaristan'da. Hepte yoğurt ve peynir yerler.

Kimyasını bilmek yetmez!
Keçi peyniri Fransa'da çok makbul. Türkiye'de henüz yeterince tanınmıyor değil mi ?
Peynir, Fransa'da büyük bir kültürdür. Bizde her şey bol ve güzel. Dolayısıyla en yağlı süt koyun sütüdür. En makbulü de o diye geçer. Ama onun da başka varyasyonları mevcuttur. Çevremdekiler, Parmesan ve Mozerella peyniri de yap diyorlar. Ama, sadece kimya ile peynir yapamazsınız. Bu nedenle; Parmesan'ı Toskana dışında, Mozerella'yı da mandasız yapamazsınız. Çeşme'nin Kopanisti peynirini de yapıyorum.

yeni asır

Kategori:EGE HABER(1) Yorum yaz! Baglanti

<<Önceki Sayfa |/|Sonraki Sayfa>>
@

  1. Yazan: | Tarih: 2009-10-19 12:44:53 Saat: 2009-10-19 12:44:53
    Konu: irtibat e posta veya tel
    konu çok ilgimi çekti.peynir ve peynir yapımı/şarap ve şarap yapımına (vede tüketimlerine)meraklıyım.ancak internette tomris beye ulaşabileceğim bir e posta adresi veya tel bulamadım.iletebilirseniz sevinirim
    --------------------------------------------------------------------------------------------

    http://hpamuk.blogcu.com

    Önce Yorumun için teşekkürler.

    Ben İzmir liyim ama inan olsun ki ne adresini biliyom ne de kendisini tanırım. Ama bu habere ilgi çok oldu onun için Tomris beye ulaşmaya çalışacam eğer ulaşırsam size bu konuda bilgi vereceğim yanlız sizin mail adresiniz yok bir daha bırakırsan memnun olurum bu konuda bana mail adresini bırakırsan alır almaz silerim mail adresini oldumu kardeşim.

    Düzenleyen hpamuk gün: 19/10/2009 saat: 19:05

    Baglanti >

Social Bookmarking
TurkeyRank.Com - Pagerank Servisi
TurkeyRank.Com - TurkeyRank-Pagerank Servisi